Sushi var i sin originale form i Japan en måde at konservere fisk på. Frisk fisk bliver hurtig dårlig. Uden mulighed for effektivt at kunne afkøle eller nedfryse fisken var der tidligere ikke andre måder at bevare fisken på under transport eller lagring end at salte og gære den.

Ved at lade fisken gære sammen med kogt ris viste det sig, at fisken fik en interesant smag og en behagelig tekstur. Hermed var sushi opfundet.

Til moderne sushi lader man ikke længere fisken gære, men tilsætter i stedet riseddike og salt til den kogte ris, og sushi skal spises straks, efter den er tillavet.

Sushi spises med fisk og skaldyr, som enten er rå, kogt eller marineret, og der spises både grøntsager og tang til.